অমিতাভ প্রামাণিক

ফ্লিপকভার (রয়াল সাইজ)

৩৩১ পাতা

জয়ঢাক প্রকাশন

রান্নাঘরটা প্রকৃতপক্ষে এক ধরনের কেমিস্ট্রি ল্যাবরেটরী। টেস্ট টিউব, বিকারের বদলে এখানে কড়াই, সসপ্যান আর প্রেশার কুকার। সিলভার নাইট্রেটের বদলে ডুমো করে কাটা আলু, হলুদ আর নুন। আপনারা যারা রাঁধুনি, তারা প্রত্যেকেই আসলে একেকজন ফুড কেমিস্ট!

লেখকের জনপ্রিয় রসায়ন বিজ্ঞান সিরিজ ‘রসেবশে রসায়ন’-এর তৃতীয় বই “রসবতীর রসায়ন” আমাদের প্রতিদিনের রান্নার আড়ালে লুকিয়ে থাকা বিজ্ঞানের রোমাঞ্চকর জগৎকে উন্মোচন করে। আলু কাটলে কেন বাদামি হয়ে যায়? চায়ের পাতায় রং আসে কীভাবে? আইসক্রিমে কেন আইস থাকা বাঞ্ছনীয় নয়? রান্নাঘরে রোজ যে ঘটনাগুলো ঘটছে, সেগুলোর পেছনে আছে চমকপ্রদ রসায়ন - যা না জেনেই আমাদের মা ঠাকুমারা প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে রান্না করে এসেছেন নিখুঁতভাবে। রসবতীর রসায়ন সেই অজানা বিজ্ঞানকে সহজ ভাষায়, গল্পের ছলে তুলে ধরেছে। পলিফেনল ও এনজাইমের রহস্য, চা-নুন-তেলের রসায়ন, আইসক্রিমে বরফ না থাকার বিজ্ঞান, আটা ও প্রোটিনের কেমিস্ট্রি, এবং ভাজা-সিদ্ধ-পোড়া-ডালনা-কালিয়ার মতো চেনা রান্নার পেছনের অচেনা বিজ্ঞান - সব কিছুর রসায়ন এখানে উঠে এসেছে এমন সুস্বাদুভাবে, যা বিজ্ঞানের ছাত্র না হলেও পড়া যায়, বোঝা যায়, উপভোগ করা যায়।

এছাড়াও কোন কোন খাবার স্বাস্থ্যের পক্ষে উপকারী, কোনটা অপকারী, কিভাবে রান্না করলে পুষ্টিগুণ বজায় থাকবে, কীভাবে রান্না করা উচিত নয় - এই সমস্ত প্রয়োজনীয় তথ্য প্রাঞ্জল ভাবে ব্যাখ্যা করা আছে সুখপাঠ্য এই বইতে।

তবে শুধু স্বাদ নয়, মানুষের মস্তিষ্কের বিকাশের পেছনেও খুব গুরুত্বপূর্ণ অবদান আছে রান্নাবান্নার। ভাবুন তো, বাঘ-সিংহ একবার পেট ভরানোর মতো খাদ্য পেয়ে গেলে দিন তিনেক না খেয়ে কাটাতে পারে। এদিকে মানুষ একবার পেট ভরে খেয়ে নিলেও পাঁচ-ছয় ঘণ্টা পরে আবার তার খিদে পায়। কেন? কেননা মানুষ তার খাদ্য সহজে হজম করে ফেলতে পারে অন্যান্য পশুদের তুলনায়। আর সেই জন্য সে তিন দিনে যে পরিমাণ খাবার খায়, আর তা থেকে যে পরিমাণ শক্তি সংগ্রহ করে, তা শরীরের ওজন অনুপাতে বাঘ-সিংহ-গোরু-মোষের তুলনায় অনেক বেশি। এই শক্তির এক বিরাট অংশ পায় তার মস্তিষ্ক। ফলে বিবর্তনের সঙ্গে সঙ্গে মানুষের মস্তিষ্ক অন্যান্য প্রাণীদের তুলনায় অনেক বেশি বিকশিত হয়েছে। আর তাই মানুষ বেশি বুদ্ধিমান হয়েছে। কেন মানুষ খাদ্য সহজে হজম করতে পারে? কেননা মানুষই একমাত্র শিখেছে খাবার-দাবার রান্না করতে। রান্না মানে, আগুন কাজে লাগিয়ে শক্তপোক্ত খাদ্যবস্তুকে নরম করা। এতে খাদ্যে উপস্থিত বড়ো ও জটিল অণুরা ভেঙে ছোটো আর সরল হয়, যা সহজে হজমের উপযোগী। পরবর্তীকালে সুস্বাদু করার অভিপ্রায়ে তাতে যোগ হয়েছে লবণ, তেল-মশলা, ইত্যাদি, তবে রান্নার আসল কাজটা কিন্তু সেই তাপ দিয়ে খাদ্যবস্তুকে সহজপাচ্য করে তোলা!

যিনি রোজ রান্না করেন এবং জানতে চান এর পেছনের বিজ্ঞান, স্কুল-কলেজের যে ছাত্রছাত্রী রসায়নকে ভালোবাসতে চায় পাঠ্যবইয়ের বাইরে গিয়ে, যাঁরা রান্না ভালোবাসেন, যাঁরা বিজ্ঞান ভালোবাসেন এবং যে পাঠক বিজ্ঞানকে বাস্তব জীবনের সঙ্গে মিলিয়ে পড়তে ভালোবাসেন - এই বই তাঁদের সবার জন্যই।

লেখক পরিচিতি:

ড. অমিতাভ প্রামানিক কল্যাণী বিশ্ববিদ্যালয় এবং কোলকাতার ইন্ডিয়ান অ্যাসোসিয়েশান ফর দ্য কাল্টিভেশন অফ সায়েন্স থেকে উচ্চশিক্ষা সম্পূর্ণ করার পরে হিন্দুস্তান ইউনিলিভার লিমিটেডের মতো প্রথম সারির বৃহৎ বহুজাতিক সংস্থায় দীর্ঘদিন অত্যন্ত সুনামের সঙ্গে কাজ করেছেন। পরবর্তীকালে পিএইচডি করেছেন দেশে অগ্রণী শিক্ষা ও গবেষণা প্রতিষ্ঠান ইন্ডিয়ান ইন্সটিট্যুট অফ সায়েন্স, ব্যাঙ্গালোর থেকে। বর্তমানে তিনি ইন্ডিয়ান ইন্সটিট্যুট অফ সায়েন্সের অধীনে ফাউন্ডেশন ফর সায়েন্স ইনোভেশন অ্যান্ড ডেভেলপমেন্টের বিভাগীয় প্রধান হিসেবে কর্মরত। দীর্ঘদিন গবেষণা করেছেন নুন, চা, জল-পরিশোধন ও তেল নিয়ে। সেই বাস্তব পেশাদার গবেষণার অভিজ্ঞতা আর বিজ্ঞানের গভীর দখল মিলিয়ে তিনি লেখেন বাংলায় জনপ্রিয় সব বিজ্ঞানের বই - যেখানে জটিল রসায়ন সহজপাচ্য ও সুস্বাদু হয়ে ওঠে।